makalah serat

SERAT

MAKALAH KIMIA PANGAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah Kimia Pangan

 

FITRIA ROZA ANDITA

112110117

KELAS 1 A

Dosen Pembimbing M. HUSNI THAMRIN S.TP, MP

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI PADANG

JURUSAN GIZI

2012

BAB I

PENDAHULUAN

Zat non gizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa dalam tubuh. Yang termasuk zat non gizi adalah serat, pektin, selulosa, glukotin gum, dll. Vitamin C, vitamin E, beta karoten dan selenium berfungsi sebagai antioksidan untuk menangkal senyawa radikal bebas. Selain itu, zat non gizi seperti pigmen (likopen pada tomat, flavonoid, klorofil) dan enzim (glutation peroksida, koenzim Q-10) juga berkhasiat sebagai antioksidan. Zat non gizi ini dapat diperoleh dari makanan sehari-hari seperti sayur, buah, tempe, dll.

Interaksi antara zat gizi yang dikonsumsi bersamaan dapat membuat penyerapannya tidak optimal. Interaksi antara zat gizi ataupun dengan zat non gizi bisa berdampak positif, tapi bisa juga berdampak negatif. Mengkonsumsi suplemen gizi atau non gizi dalam beberapa hal dapat memberi keuntungan. Misalnya minuman suplemen, selain mengandung gula sebagai sumber energi, juga mengandung vitamin B yang akan digunakan sebagai pemacu metabolisme energi. Tapi jika suplemen gizi atau non gizi tersebut mengandung berbagai zat gizi sekaligus atau kadarnya sangat tinggi, perlu diwaspadai. Sebab pada proses metabolisme di dalam tubuh akan terjadi interaksi diantara zat-zat gizi tersebut. Bahkan iebih gawat lagi, beberapa dari zat gizi yang terdapat dalam suatu produk pangan dapat berubah menjadi racun. Interaksi dapat terjadi antara suatu zat gizi dengan yang lain atau dengan zat non gizi. Zat anti gizi adalah zat yang menghambat penyerapan zat gizi.

Seperti halnya serat sebagai zat non gizi yang di dalam tubuh tidak dapat dicerna atau dimetabolisme dengan jalur biasa metabolisme di dalam tubuh. Serat ini banyak terdapat di dalam buah buahan dan sayur sayuran, dan juga terdapat dalam zat gizi lainnya. Untuk lebih memahami tentang zat non gizi serat ini, maka perlu di paparkan makalah “Serat”.

BAB II

PEMBAHASAN

A.  DEFINISI SERAT                                                                                                                                                                                                                                

   Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan.  Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H₂SO₄ 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH  1.25%).  Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yng tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.  (Piliang dan Djojosoebagio (2002)), mengemukakan bahwa yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.  Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kinia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel.  Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa.

           Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat anaalog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.  Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya.

           Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia.  Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati  saluran pencernaan  dan dibuang dalam feses.  Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa.  Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).

           Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF) (Harland and Oberleas, 2001).  Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat makanan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992).

           Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu sellulosa, hemisellulosa dan lignin.  Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.  Sedang serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan gum.  Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan sereal sedang gum banyak terdapat pada aksia (http://nusaindah.tripot.com)

Buah dan sayuran terdiri dari berbagai komponen. Disamping mengandung zat gizi berupa vitamin dan mineral sebagai komponen utama, buah dan sayuran juga mengandung zat-zat yang tidak termasuk zat gizi, tetapi sangat bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan. Zat-zat tersebut adalah serat makanan, enzim, dan fitonutrien

B.  SERAT MAKANAN

Ada berbagai definisi mengenai serat, diantaranya serat adalah polisakarida nonpati, yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu serta tidak dapat dicerna. Serat makanan juga bisa didefinisikan sebagai sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh. Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat yang tidak larut air dan serat yang larut dalam air.

1.    Serat tidak larut air

Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan air. Hal ini menguntungkan bagi tubuh karena dapat mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakan feses sehingga mudah dikeluarkan. Di samping itu, serat juga dapat menghindari terjadinya         konstipasi (sembelit).

Selulosa dan hemiselulosa merupakan komponen dinding tanaman yang mempunyai peranan dalam meningkatkan bobot dan ukuran feses, meningkat asam empedu, dan menurunkan kadar kolesterol.

Lignin merupakan senyawa pada tanaman yang mempunyai peranan sebagai anti kanker, anti bakteri, anti jamur, dan anti virus. Lignin diubah oleh mikroflora usus menjadi enterolactone dan enterodiol, yaitu dua senyawa yang sangat berperan dalam mencegah serangan kanker, terutama kanker payudara.

2.    Serat larut air

Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan saluran pencernaan, serat jenis ini akan membentuk gel sehingga akan membentuk volume yang besar dan cepat membuat kenyang. Fungsi lain dari serat ini yaitu berperan dalam menurunkan kadar kolesterol. Jenis-jenis serat yang larut air yaitu mucilage, gum guar dan pektin.

C.  MANFAAT SERAT

Buah dan sayuran banyak mengandung serat, berupa serat larut dan serat tak larut. Yang termasuk serat larut adalah pektin dan gum, sejenis “getah” mirip gel. Meski ada juga dalam sayuran, buah-buahan umumnya lebih kaya pektin dan gum. Serat jenis ini yang membuat pepaya dan labu siam mengeras jika direndam, khususnya dalam air kapur sirih. Sayuran biasanya lebih kaya serat tak larut, seperti selulose dan hemiselulose. Jenis serat tak larut lainnya adalah lignin, banyak tersimpan dalam jaringan sayuran yang sudah mulai menua dan buah-buahan yang dimakan bersama kulitnya, seperti apel dan jambu biji. Kalau serat larut berbentuk gel, serat jenis ini fisiknya mirip busa spons.

Serat makanan bukanlah zat gizi, karena tidak tercerna. Namun serat memberi manfaat khusus bagi kesehatan. Begitu masuk ke dalam sistem pencernaan, serat larut akan menyerap cairan, khususnya asam empedu. Berkurangnya asam empedu mendorong tubuh menarik kolesterol dalam darah, untuk diubah menjadi asam empedu, agar kadarnya normal kembali.

Mekanisme ini membuat kadar kolesterol darah terkendali, sehingga mengurangi risiko stroke, serangan jantung koroner dan katarak. Selain itu kandungan pektin dan gum yang melapisi dinding usus akan menghambat penyerapan glukosa dalam makanan, sehingga kadar gula darah tetap terkendali. Karena itu Food Combining baik bagi pengidap kencing manis.

Serat tak larut yang banyak tersimpan dalam sayuran mencegah sembelit, dengan membantu melancarkan pengeluaran kotoran. Karena sampah makanan segera terbuang, dinding usus tidak sempat menyerap zat racun dalam sampah makanan. Hal ini mencegah penimbunan zat racun biang kanker; khususnya kanker usus. Rasa mual yang timbul saat sembelit merupakan pertanda tubuh mulai menyerap zat racun dalam sampah makanan. Kalau didiamkan, bisa muncul jerawat, kulit kusam dan bersisik, bau mulut menyengat. Dengan menyantap sayuran yang mulai menua dan makan buah bersama kulitnya, kandungan ligninnya makin memperlancar proses pembuangan kotoran.

Rajin makan buah dan sayuran membuat kita kenyang, tanpa memberikan tambahan energi yang berarti. Tak heran bila pelaku Food Combining yang kegemukan akan menyusut berat badannya. Sementara yang langsing tidak menjadi kurus, karena kecukupan kalori Food Combining secara fisiologis memenuhi kebutuhan normal metabolisme tubuh.

Hasil-hasil penelitian telah menunjukkan aspek manfaat dari serat makanan baik untuk pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit maupun terapi.  Pada abad ke-5 SM, seorang penyembuh asal Yunani, Hipprocrates, menganjurkan bahwa roti sebaiknya dibuat dari tepung yang tidak dihaluskan.  Pada abad ke-19, seorang Amerika bernama Graham, kemudian menciptakaan jenis makanan yang diberi nama “Graham Creacker”, yang mengandung dedak.

           Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, sellulosa dan pektin.  Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar.  Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.

           Beberapa penelitian membuktikan bahwa rendahnya kadar kholesterol dalam darah ada hubungannya dengan tingginya kandungan serat dalam makanan.  Secara fisiologis, serat makanan yang larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi plasma kholesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). 

           Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi juga dilaporkan dapat mengurangi bobot badan (Bell, et al., 1990).  Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang.  Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat komplex yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan.  Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung.

D.  GANGGUAN AKIBAT KEKURANGAN SERAT

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut.  Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker usus besar, penyakit kadiovskular dan kegemukkan (obesitas).

           Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan, yaitu membantu mencegah sembelit, mancegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan lain-lain (http://nusaindah.tripot.com).

BAB III

PENUTUP

A.  KESIMPULAN

Zat non gizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa dalam tubuh. Yang termasuk zat non gizi adalah serat, pektin, selulosa, glukotin gum, dll.

Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat anaalog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.  Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya.

Beberapa penelitian membuktikan bahwa rendahnya kadar kholesterol dalam darah ada hubungannya dengan tingginya kandungan serat dalam makanan.  Secara fisiologis, serat makanan yang larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi plasma kholesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). 

Serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu sellulosa, hemisellulosa dan lignin.  Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.  Sedang serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase dan gum.  Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan sereal sedang gum banyak terdapat pada aksia

Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak dapat larut dalam air, tetapi mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan air.

Serat larut air mempunyai kemampuan larut dalam air dan merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah konstipasi. Di dalam lambung dan saluran

B.  SARAN

Konsumsi Serat, Pencernaan Sehat dan sehat

Pola makan dan cara diet yang salah ternyata berisiko meningkatkan serangan penyakit kanker usus. Terlebih pada Anda yang memasuki usia 40 tahun ke atas. Ahli nutrisi, Andang Gunawan mengatakan, anjuran menu empat sehat lima sempurna sangat baik diterapkan dalam pola makan sehari-hari. Dengan catatan, sayuran menjadi komponen yang "wajib" ada dalam asupan menu harian.

Caranya, aturlah komposisi menu harian seimbang. Namun, upayakan makanan pembentuk basa seperti sayuran dan buah mendapat porsi lebih banyak dibanding bahan makanan pembentuk asam, misalnya nasi dan daging merah.. Pasalnya, kondisi pencernaan yang buruk dapat menjadi awal pemicu timbulnya kanker usus besar atau yang dalam bahasa medis disebut kanker kolorektal. Seperti kanker umumnya, kanker kolorektal juga "misterius". Artinya, penyebabnya beragam dan mungkin tidak sama antarpasien. Kemunculan penyakit ini adakalanya dipicu oleh gejala sehari-hari yang dianggap remeh. Misalnya cara diet yang salah sehingga menyebabkan perubahan kebiasaan buang air besar (BAB) dan sembelit.

hematologi-onkologi medis dari RSCM Jakarta, Aru sudoyo.

Kanker kolorektal ditandai dengan tumbuhnya sel kanker ganas di dalam permukaan usus besar atau rektum. Kebanyakan KUB diawali dengan pertumbuhan sel yang tidak ganas atau disebut adenoma, yang dalam stadium awal membentuk polip (sel yang tumbuh sangat cepat). Pada stadium awal, polip dapat diangkat dengan mudah. Sayangnya, pada stadium awal adenoma tidak menampakkan gejala apa pun sehingga sulit terdeteksi dalam waktu yang cepat. Pada kondisi tertentu, keberadaan polip ini berpotensi menjadi kanker yang dapat mengenai semua bagian usus besar.

Bahkan, tidak hanya area usus, sel kanker yang mengganas juga dapat menyebar (metastase) ke organ lainnya seperti kelenjar getah bening dan hati. Kalau sudah menyebar ke "lokasi" lain, jelas hal tersebut sangat membahayakan tubuh Anda. Untuk mengetahui keberadaan polip atau sel kanker di dalam usus, dokter biasanya akan melakukan pemeriksaan kolonoskopi dan sampel kotoran (feses). Jika ditemukan adanya polip atau sel kanker, pilihan modalitas terapi biasanya disesuaikan dengan stadium, posisi, ukuran, dan penyebaran sel kanker

DAFTAR PUSTAKA

Kartasapoetro, G; Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Cetakan IV. Rineka Cipta. Jakarta.

 Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup Manusia. Grasindo. Jakarta.

Sediaoetama, Achmad Jaeni. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Cetakan IV. Dian Rakyat. Jakarta Timur.

Winarno, F.G. 1986. Air untuk Industri Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan IX. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirakusumah, Emma S. 2004. Buah dan Sayur untuk Terapi. Cetakan X. Penebar Swadaya. Jakarta

www.google.com